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寻找老长春的味觉记忆:鼎丰真

作者:李雨楠    编辑:李雨楠    来源:吉林广播网   2017-09-05

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老字号,不仅是一种商贸景观,更是一种传统文化现象。历经岁月洗礼,这些存活至今的老品牌已然超越了本身的商业意义,它们承载的是一座城市、一个地区独特的文化记忆。

作为一个新兴城市,长春历史上耳熟能详的老字号有:鼎丰真糕点、积德泉烧锅、真不同酱菜、回宝珍饺子馆、老韩头豆腐串、福义德道口烧鸡,还有已经消失的老茂生糖果、郑发菜刀、齐家旋木铺等等。

提起长春的老字号,鼎丰真是最具标志意义的存在。作为长春久负盛名的百年老字号,鼎丰真在长春的商业史上有着翔实的百年档案。

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在1894年前后,浙江绍兴人王信瑞创办了一家小小的作坊,起初并非专营糕点,而是同时经营南糖杂货,所以叫做“南糖作坊”,这便是鼎丰真的前身。从南方运送的点心,成本相对昂贵。如此一来,它的经营方向就就逐渐向自产自销倾斜。寻找老长春的味觉记忆:鼎丰真

长春市鼎丰真食品有限责任公司生产经理王放:我们是1911年由王信瑞它创办的。它是最刚开始的时候闯关东,他们跟老乡来的。然后它就是在饭店做跑堂的时候,救了一个老的糕点师傅,这糕点师傅是贫病交加,有病了,然后这个王信瑞救了他,就给他病治好了以后,老糕点师傅把它毕生所学的东西都教给了他,就扶持它开了一个最原始的那个糕点店。这个原始的糕点店就在我们三道街三马路那块,现在已经拆迁了,三几年的时候才换到我们现在四马路那个楼。当时他有“蛋糕王”之称,做的蛋糕特别有名。

在当时的长春,糕点铺十分罕见,市面上的小吃大抵由一些饭馆、炒菜、烧饼铺填充。所谓的糕点铺其实主要就是做蛋糕。东北地区盛产粮豆,原料充足,农家院里的鸡蛋也很廉价,再加上精通烤制技艺的师傅,王信瑞的蛋糕一上市,就在旧长春地界畅销起来。寻找老长春的味觉记忆:鼎丰真寻找老长春的味觉记忆:鼎丰真寻找老长春的味觉记忆:鼎丰真

1907年,清政府在旧城北门至头道沟之间开辟商埠。1911年,王信瑞在长春大马路与四马路十字路口处建起了大作坊,取名“鼎丰真”。鼎丰真一开业,就以一个全新的面貌雄霸长春市场。

那时,鼎丰真的大作坊亮堂堂的,里边靠中间有一排大面案子,东边是烤炉,西边是熬糖锅,中间的道上可以推车、抬板……早上天一亮,王信瑞就亲自领着小伙计们扒炉灰、点炉子、坐上锅水、涮盘子、配料、熬糖……整日里都热火朝天。

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鼎丰真的糕点十分齐全,京式、广式、苏式、浙式和南糖,统统上了鼎丰真的作坊。从前,糕点作坊不但要做点心,还要负责送果匣,不少大户人家有了大事小情都会给鼎丰真“下帖”,记上某天某日、某某买卖要什么果匣。果匣自然也很讲究,分大、中、小三种,里面糕点的摆放也很有说道——高档的“八件”摆中间,一般的糕点垫底、插缝。装完后,还要用红绳在果匣中间系好,上面别一张商标类的方彩纸,写下“鼎丰真”三个大字。不管天多冷,漂亮又气派的果匣都要及时给人家送到。寻找老长春的味觉记忆:鼎丰真

从上世纪80年代开始,鼎丰真的月饼就在市场上占据了主要位置。每当中秋佳节到来的时候,人们总是排着长队,到鼎丰真来买月饼。寻找老长春的味觉记忆:鼎丰真

王放:等到后来的时候八几年的时候就发展得挺快,尤其是粮食政策放开以后,我们可以说是飞速发展。那时候在长春市是最有名的时候,就是我们八月节的时候,屋里的人啊把柜台挤破了完了最后剩那个月饼、糕点,月饼渣子上称称都买不到了,就是买月饼渣子,就曾经买这到那个时候都很火爆的。

寻找老长春的味觉记忆:鼎丰真

到了今天,鼎丰真仍是长春人心中分量最重的老字号。当我们来到鼎丰真的食品车间考察时,发现这里除了和面等少数的强力工序外,大部分的食品制作过程都要靠工人们通过手工作业来完成。寻找老长春的味觉记忆:鼎丰真

王放:我们也是尝试用机器来替代手工,就是包包月饼啊或包一些其他产品,但是就是口感不一样,做出来的东西也不一样,然后那个老百姓不接受这东西,不是我们原来那个味,所以我们还要回到原来的那个传统手工艺去做,不管是糕点产品呢还是汤圆、元宵啦月饼啊都是这样,四个真嘛,真料、真技、真品、真味。寻找老长春的味觉记忆:鼎丰真

鼎丰真制作的糕点讲求质量为上,注重信誉与品牌效应。在选料这一关上尤其一丝不苟、严格把关,不放过每一道加工工序。同时,为了保证传统的老味道,更不会轻易更换配方。

王放:他就现在做的就是那个烫皮子,这烫皮子是我们最传统的东西,就是从刚开始有的就是就做它,只不过现在我们有点改良是啥呢,它不像以前做的时候加里那么多大油和糖,大油就是那个猪油,因为现在人越来越吃不了那么多的猪油了,所以它现在就是稍减了一点,剩下其他的工艺什么都没有变。寻找老长春的味觉记忆:鼎丰真

一百多年来,王信瑞开创的“鼎丰真”始终屹立不倒。如今,“鼎丰真”在长春拥有多家门店,营销的各种糕点有100余种。

王放:我觉得让更多的人知道咱们中国的传统节日、传统食品,了解更多的传统工艺,就能记得咱们中国的传统,这些东西其实也可以说传家的东西,我觉得挺有作用的,毕竟就是说咱们中国人嘛,吃咱们中国传统的东西,过咱们中国传统的节,我觉得意义就在这。

常言说“一方水土养一方人”,每一座城市里,总会有一些历经时间洗礼的老店,在岁月沉淀中成为几代人共同的记忆。这是一种让人迷恋的味道,它已然超出了功能的范畴,而成为一种文化的烙印。


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